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苏州大学附属中学历史校本课程教案之松鹤楼的历史

来源: 发布时间:2021-02-23 11:43:37 浏览次数: 【字体:

从松鹤楼的历史看苏州近现代社会生活的变迁

一、教学理念  

党的十九大报告明确提出:“要全面贯彻党的教育方针,落实立德树人根本任务,发展素质教育,推进教育公平,培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人”。历史组课题《基于学科核心素养的苏州近现代社会生活变迁校本课程开发研究》,旨在落实立德树人的根本任务,贯彻培养学生“历史学科核心素养”的教学目标。这也是本课教学的主旨和核心思想。

 

二、课题目标

本课是我校历史组课题《基于学科核心素养的苏州近现代社会生活变迁校本课程开发研究》子课题六:高中社会生活史校本课程的个案教学研究具体实施。通过活动开展,达成本子课题的目标:形成具有地区和学校特色的校本课程经典案例,同时也为其他子课题如高中社会生活史校本课程开发的理论研究、苏州近现代社会生活史校本课程的地方特色研究、高中社会生活史校本课程教材编写体例研究等提供实践经验和第一手材料。

 

【教学目标】

1、时空观念:了解松鹤楼从清朝到民国再到新中国成立后发展演变的历程;

2、唯物史观:理解近现代中国的社会性质是影响松鹤楼兴衰演变的根本原因;

3、史料实证:通过展示大量文献和图片资料,培养学生论丛史出的能力;

4、历史解释:通过阅读史料,从多角度思考并解释松鹤楼长盛不衰的原因所在;

5、家国情怀:纵览松鹤楼两百多年的盛衰起伏,通过日伪、国民党时期的艰难求生与改革开放之后迅速发展的鲜明对比,培养学生对新中国和共产党的热爱之情。

 

【教学重点】近现代松鹤楼创建与发展的基本情况。

 

【教学难点】松鹤楼各发展阶段的时代背景。

 

附:教师文献资料准备:

苏州作为吴文化的重要发祥地,拥有两千多前的悠久历史,在漫长的历史发展过程中,苏州形成了自己独特的饮食文化,即苏氏饮食文化。说到苏帮菜,相信很多人第一个想到的就是松鹤楼,作为全国四大名菜馆之一,松鹤楼早已是苏州一张鼎鼎有名的“舌尖名片”。从乾隆下江南的传说到金庸先生在《天龙八部》里的多次提及,松鹤楼二百多年的兴盛历史,伴随着近现代中国的起起伏伏,历经沧桑,却屹立不倒,最终成就了一部脍炙人口的美食传奇。

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松鹤楼的创建与扬名

松鹤楼究竟创建于何时,现在没有确切的资料记载。据碑刻记载:松鹤楼原为面馆,加入面业公所,苏州面业公所始创于清乾隆二十二年(1757年),而乾隆四十五年(1780年)重建公所时建立的石碑上所列出钱资助的商店中,就刻有松鹤搂的名字,以此来推算它的始创年月,应在1757年—1780年之间,迄今至少已有二百四十多年的历史了。从乾隆后期到咸丰年间,由于资料缺乏,松鹤楼的详情不是很清楚,但肯定是没有中断的,因为光绪十八年(1892年)修葺面业公所时立的碑刻上,捐助者的名单中位列第一的就是松鹤楼(原碑现藏三元坊孔庙);光绪二十五年(1899年)《长洲县禁盗卖僭占面业公所公产碑》(苏州博物馆藏拓片)亦载有松鹤楼面馆。

松鹤楼起初是一家经营面点带卖饭菜的小店,位于观前街上,店面不算大,楼上楼下共三间。当时的松鹤楼是不接受点菜的,但楼下的柜台上,除了面浇头,还放着一排事先煮好的小菜,如酱方、小蹄髈、炒三鲜、毛血旺、焖肉豆腐等,这些菜惠而不贵,颇受欢迎。但真正使得松鹤楼蜚声全市的,并非这些价廉物美的下酒菜,而是其招牌中的招牌——卤鸭面。卤鸭面能获得成功,主要有两个原因,其一便是它契合了苏州人不时不食的习惯,苏州人吃东西最讲究时令,农历五六七月,正是鸭子最肥美的时候,对于讲究食补的苏州人来说,用来凉补最合适不过。二是苏州人在入夏时节有吃“雷素斋”的习俗,戒斋的人们要到玄妙观去敬个香,而后便可开荤,开荤的第一顿,人们往往选择到松鹤楼吃一碗卤鸭面,如此一来,“封斋”仪式就算完成了。所以一碗小小的卤鸭面,其中涵盖的韵味远不止那一口鲜美的卤鸭,更有苏州的历史和习俗,可以说,松鹤楼在二百多年里能够长盛不衰,一个重要的原因就是其深谙苏州人的饮食习惯。

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松鹤楼的转型与发展

松鹤楼当初经营饭菜的品种,是在各色面浇头的基础上加工烹制而成,由于店内师傅擅长苏帮菜原汁原味的烹技,所以生意越做越活,声誉越来越好,饭菜也业务逐渐超过了面食,于是老板徐金源打算逐步向饭菜方面发展。1902年他将一向经营面点的松鹤楼扩大为菜面馆,可是正当松鹤楼业务发展之际,老板徐金源由于积劳过度,不幸病故。其子徐培根继承了家业,他从小生活在上海,一心追名逐利于十里洋场,不谙菜馆经营,因此无意兼顾店务,将店务交由其父生前原班人马执管。起初松鹤楼一如既往,仍有利可取。徐培根一年来苏州几趟,每次都满载而归,不料事隔不久,松鹤楼的景况开始不佳,不但无盈利可言,而且急转直下,渐入疲境,徐培根意识到败局已成,无法挽回,于是决定破产出盘。

早在松鹤楼走向下坡的时候,业中就有人觊觎松鹤楼,现在出盘的消息一传出,同业和业外竞相争夺松鹤楼这块百年老店的招牌。近水楼台先得月,对松鹤楼最感兴趣也最有条件经营的,要数同业中的天和祥(开设在临顿路苹花桥)和金和祥(开设在西中市)饭馆的经理张文炳了。张文炳是徐培根父亲徐金源生前的好友,在餐饮业有一定的声望,凭借着与徐培根世交关系,张文炳在松鹤楼的出盘问题上取得优先权。双方一拍即合,签订了租契,至此,“和记松鹤楼宣告诞生。

新组成的和记松鹤楼是一家合股企业,股东六人每股银洋贰百元,推张文炳为经理。张文炳接手松鹤楼后,大刀阔斧地进行整顿,着重提高服务的质量和效率,在菜品的种类、质量方面也花了一番心思,在张文炳的苦心经营下,松鹤楼重新焕发了生机,生意逐渐转好,顾客也由城乡劳动者为主扩大到上层各界人士。民国十三年(1924年),张文炳为提高松鹤楼的地位和声望,会同天兴园、鸿云楼、南新园三家饭馆,成功联名向苏州总商会申请了注册,从此,松鹤楼在商会中也有了一定地位。

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松鹤楼的经营特色

一、诚信经营,精选食材

张文炳有过一句名言:傲生意最要紧取信于顾客”,他的经营方就是这个思想指导的体现。和记松鹤楼在进货方面严格规定三不进,即不进鹅,不进鲤鱼,不进黑鱼这在苏州同业中可谓只此一家苏州《醇华馆饮食脞志》中记有如下一段文字:寻常菜馆多以鹅代鸭,松鹤楼曾有宣言,谓苟能证明其一腿之肉,为鹅面非鸭者,任客责如何,立应如何。为了招揽顾客,松鹤楼职工甚至在前后门当众虾仁,剔蟹粉,以示货色新鲜等等。以上种种,足见和记松鹤楼选料严谨之程度,而这又是和张文炳的经营作风分不开的。

二、面向大众,薄利多销

松鹤楼生意虽好,但是低档菜依然保持不变有人问张文炳为何没有多增加高档莱?他语重心长地说:不能做独门生意,看起来高档品种赚得多,但是普通生意对象多,所谓薄利多销,松鹤楼是靠三鲜小蹄膀起家的情况确实也是如此,顾客十之八九是劳动大众,他们特别喜欢松鹤楼的三鲜、小膀、红什拌,因而这些低档菜供不应求,成为松鹤楼门市的大宗加上周围一带旅社、酒店和居民的外送订单,松鹤楼生意异常兴盛,观前街一带的好生意几乎被松鹤楼独占。这种面向大众,薄利多销的经营思想,恰恰就是是松鹤楼长盛不衰原因所在。

三、笑脸相待,服务周到

当时松鹤楼的服务品质是同行闻名的,比如老职工杜云卿不仅天生一副喊堂的好嗓子,而且态度和善,不厌其烦。那时早上的面市生意最好,不仅店堂内顾客满坐,还要供应一批茶馆中的老茶客这些老茶客身份不同,要求各异,因此最难应付,比如面有软硬轻重之分,肉浇有去皮、硬表、五花、拣瘦、底浇(浇头放在碗底)的不同,鱼浇有头爿、甩水、肚档、雌雄爿的分别,还有重青(多放葱蒜)免青、重红等等,不一而足,就算生意再忙,松鹤楼的服务员也能使顾客称心如意,满意而归

四、灵活经营,懂得变通

比如赊账这个问题,凡十拿九稳的对象,记帐赊欠,逢节结算周转上吃些小亏,但可以拉牢老主顾,增加营业额。顾客来结算赊账松鹤楼还要馈送节菜表示谢意节菜的多少要看平时生意大小区别对待据松鹤楼的老职工说,松鹤楼赊账以来从未有坏帐发生过,后来到沦陷时期,因币值不稳定,货价多变,才逐渐停止赊欠。

松鹤楼主要是做门市生意,如果顾客要在家里办筵席,松鹤楼也照办把准备好的菜肴和餐具由杂务挑送上门,一般家宴只去一个师傅烹制,三、五桌以上,就要随去服务员一人帮忙上菜后来整桌筵席还可分两次吃,叫做吃半桌。松鹤楼总是根据顾客需求灵活经营,因此松鹤楼的生意越做越活,越活越旺。

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民国时期的坎坷多难

清朝末年内外的变故,使松鹤楼步入了坎坷多难的时期。民国二十三年(1934年),年近古稀的张文炳积劳成疾,病故苏州松鹤楼实权落到了张文炳儿子张之钧的手中。张之钧时年三十五岁,吸毒成瘾,不谙烹调,在经商方面也远不如其父精明能干,所以菜馆业务只好委其父任用的原班人马

抗日战争爆发,战火从上海迅速西移,苏州全城男女老幼纷纷外避难,松鹤楼也作了相应的应急措施.除自愿留下的职工负责保管货房外,余者发路费回原籍。十一月中旬,日军侵占苏州,稍后即成立伪维持会”。动乱稍定,张之钧、殷志荃两人即回苏州筹备复业当时多数职工尚未归店,开门复业面临困难,经过商量殷志茎与张之钧决定趁邻店杨同泰还未复业,先借杨同的酒堂卖面,后来随着避难职工陆续返店,松鹤楼才开门恢复营业。

沦陷时期,苏州是汪伪江苏省省会所在地,又靠近十里洋场的上海,一时成为群丑豪富挥金消闲之地。短短一百多米长的太监弄,聚集了近十家菜馆,这么多菜馆开在一起,势必要产生剧烈的竞争。当时的松鹤楼可谓是内外交困,对外面临着同业的严重挑战,对内劳资双方矛盾频发,其中最让松鹤楼最伤脑筋的就是技术人员的辞职,其中尤以陈仲曾之子陈志刚等人的离去,使张之钧处于困难的境地。陈志刚脱离松鹤楼后与合伙人在大成坊开设“鹤园”船菜,拥有船菜名厨费祥生、京帮名厨刘俊英等第一流高手,供应品种不下三四十个,大多是别有风味的船菜佳肴,如烂鸡鱼翅、鸭泥腐衣、蟹糊蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭掌、果酱爆肉,慈油双味鸭、环瓜虎皮鸡、炸苹果、炸香蕉等等。鹤园的名厨名菜把松鹤楼的老吃客拉走一大批,一时间宾客盈门,风声水起,相比之下,松鹤楼就显得有点落寞,面对这一形势,张之钧苦无良策,穷于应付。

张之钧眼看鹤园菜馆后来居上,整天满腹忧郁,闷闷不乐。一次,张之钧与几个鸦片烟友同榻横陈,扯到了与鹤园业务竞争之事烟友对张说:你听过范玉山说的《乾隆皇帝下江南》吗?里边有乾隆皇帝大闹松鹤楼一段,你可以请人写块乾隆始创的金字招牌。张之钧听马上领悟,于是准备了美酒佳肴,请书法名家周梅谷写了乾隆始创、誉满全国”、“和记松鹤楼菜馆”两块招牌,特地把门面装潢一新,粉上水泥红漆大字招牌,配上霓虹灯,一到夜晚,光彩夺目,吸引力很强。靠着这波宣传,松鹤楼的业务又有所起色,恢复了往日的繁忙。纵观沦陷时期的松鹤楼,即便是处在商业畸形发展的特殊环境下,松鹤楼依旧能保持昌盛,显现出顽强的生命力。

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抗战胜利后,由于蒋介石的腐败统治,市场上通货膨胀,物价飞涨,百姓处于水深火热之中。1948年8月,国民党政府发行金元券,实行限价措施,市场顿时一片混乱,正常的商业处于朝不保夕的境地。据当时菜馆同业公会具呈吴县商会的公文上记载属会各会员店来会报告,食米、面粉、菜油、稻柴无从购办,以致被迫停业已有半数以上,其余各店油、米、柴均将告罄,势将无法应市维持,万急!恳请贵会转电有关当局,迅予设法救济,以维市面而重冶安,不胜迫切待命之至。松鹤楼尽管是百年老店,也难逃此厄运,几乎面临停业的危机。

松鹤楼生意清淡自不待言,而尤难应付的,是吃白食的伤兵、兵痞。据该店职工回忆,1948年10月8日曾发生一起国民党的伤兵大闹松鹤楼的严重事件。兵痞与该店的蒋阿四发生的口角冲突,兵痞打了蒋阿四一巴掌,其他职工看蒋阿四被欺负,冲上去将兵痞教训了一顿,伤病兵痞吃了亏,岂肯罢休,他叫来了几十个伤兵兵痞.冲进松鹤楼,不问青红皂白见职工就打,见东西就砸,把楼下的台凳、餐具摔打破坏殆尽,吓得顾客四处逃奔。这批恶神到处找寻蒋阿四进行报复,职工们吓得纷纷离店躲避,正常的经营活动陷入了停滞,后来在城防指挥部和苏州商会的共同协商下,事情最终得以平息。

解放后的新生与曲折

解放战争爆发后,解放军一路势如破竹,所向披靡,最终在1949年4月27解放了美丽的古城苏州。解放初期张之钧由于对党的政策缺乏应有的认识,做着偷税漏税等不法勾当,五反运动中张之钧的违法行为被揭露,加之松鹤楼资金告罄,危机之下他决定出走,一时间松鹤楼陷入了无人主持的尴尬境地后来在党的关怀下,松鹤楼由职工自己支撑起来了当时条件十分艰苦,停电断水,原料空空为了争取营业,大家想尽办法,克服困难,例如自来水还没有接通时侯,就用蟹泉井的水(此井为玄妙观十八景之一,因苏州城犹如蟹形,此井位于城市中心,又叫蟹脐井)该井的水不够用时,职工们轮流到北局挑洋井水全店职工团结一致,付出了艰苦的劳动终于使百年老店闯过了难关。

三大改造期间,松鹤楼进行了公私合营的改造,上级任命张雪康松鹤楼主任,陆焕兴为工会主席为了进一步发展业务,在上级领导的支持下,松鹤楼的二层门面翻建成三楼新屋,面积扩大了二百平方米,除此之外还在东脚门内开了分店,并招募了张祖根、陆焕兴、刘祥发等名厨,在继承传统品种的基础上,陆续增添四季应时的新菜品,并且采取种种措施提高服务质量,在全体员工的共同努力下,松鹤楼成为全市餐饮服务行业中的一面红旗。

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正当松鹤楼欣欣向荣之际,史无前例的文化大革命”开始了,在破四旧的急风暴雨中,松鹤楼“乾隆始创,誉满全国的招被砸得粉碎店名也被改为东方红饭店。古色古香的沿街店面,也成了批判的目标,当年对翻建店面给予支持关心的茅於一副市长被揪到店里进行现场批斗。松鹤楼长期以来形成的传统特色、优质服务被说成是封修,就连苏帮名菜松鼠桂鱼也被上纲上线,被批得体无完肤。店里的优质服务项目统统取消,代之以大众化的饭菜、“革命化的秩序,让顾客自己动手自我服务”,松鹤楼同各行各业一样,经历了这场席卷全国的劫难。

改革开放后的迅猛发展

十一届三中全会后,在党拨乱反正方针指引下,松鹤楼又焕发了青春。为适应和发展旅游事业,店搂先后进行了多次扩建,总面积达三千六百多平方米,比解放前扩大了将近六倍,扩建后的大楼外观新颖气派,内部陈设典雅大方,上下三层共设大小十二个餐厅,取名:松鹤、蟹泉、乾隆、凤凰、鸳鸯、友谊、迎宾、醉月、吟风、和合、紫薇、寒山高峰时一次可容纳二百桌筵席,接待二千人用餐,在江苏省菜馆业中名列前茅。现松鹤楼旗下有十五家连锁店,分布于苏、京、沪、宁等城市,松鹤楼也成为了苏州最负盛名的正宗苏帮菜馆。

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2007年,八十四岁的金庸重回松鹤楼,在品尝了苏帮美食后,欣然题笔,写下了“百年老店,历久常新,如松常青,似鹤添寿”的题词。时至今日,松鹤楼已经走过了两百多年的风风雨雨,它的历史也是同时期苏州变迁的一个小小缩影,清时的长袍马褂、民国的战争硝烟、新中国的生产变革......时代风雨变幻,人事无声变更,而它只是默立于观前街静静旁观。

 

苏大附中历史组 成志强

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